[일식15] 도미술찜(아마다이노사카무시)

[일식15] 도미술찜(아마다이노사카무시)

도미술찜은 도미를 주재료로 하여 생선살을 데쳐낸 후 여기에 갖은 채소를 곁들여 술을 뿌려 찜하는 요리로 도미의 단백한 맛과 향을 즐길 수 있다. 뽄즈와 야꾸미를 곁들여 먹으면 비린내를 제거하고 식욕을 돋구는 역할을 한다. 무엇보다 싱싱한 도미로 조리하는 것이 중요하고 끓을 때에도 거품을 수시로 걷어내어 깔끔한 맛을 내도록 한다. 국물이 탁하지 않게 강불에서 한번 끓인 후 중불이하로 끓여내고 너무 오래 끓여 맛이 떨어지지 않도록한다.

 

뽄즈: 간장, 식초, 다시물 각 1C

야꾸미: 실파, 레몬, 무 갈은 것+고춧가루

ⓒ고고리의 아틀리에, 도미술찜

도미술찜 조리방법

재료씻기, 다시물 올리기

쑥갓(찬물), 물1C + 다시마 (약, 중불) - 서서히 끓으면 다시마 건지기

 

물 끓이기

1. 도미 - 비늘, 아가미, 주둥이 제거 -> 토막

    몸통 3장 뜨기 -> 머리 반 가르기

    껍질 쪽 칼금 -> 소금

    데쳐 헹궈 불순물 제거

 

2. 무: 2/3 (은행잎 모양) 1/3 야꾸미

    당근: (매화모양)

    표고버섯: *칼집

    두부: 5×3Cm, 직사각

    죽순:빗살무늬 살려 썰기

    배추: 말이(쑥갓 줄기 넣어서)

 

3. 데치는 순서 배추 -> 죽순 -> 무 -> 당근 -> 쑥갓 줄기 -> 도미

 

● 야꾸미 - 레몬, 실파, 무

● 뽄즈 - 간장1T, 식초1T, 다시물 1T

● 술찜양념 - 다시물2T, 청주 1T, 소금, 간장 1~2 T 뿌려 찌기

● 마무리 쑥갓 올리기

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 도미술찜

도미는 비늘, 아가미, 주둥이를 제거하고 토막을 낸다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 도미술찜

무는 은행잎 모양, 당근은 매화모양, 표고버섯은 별모양 칼집, 두부는 5×3Cm 직사각, 죽순은 빗살무늬 살려 썰기, 배추말이는 쑥갓 줄기 넣어서 어슷썰기 한다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 도미술찜

술찜양념(다시물2T, 청주 1T, 소금, 간장 1~2 T) 뿌려 쪄내고 쑥갓을 올려 마무리한다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 도미술찜 재료준비

도미술찜 재료준비(1인분 기준)

도미(200~250) --- 1마리 무  ---  50g 당근(원형) --- 60g 배추 --- 50g 생표고 --- 1개 두부 --- 50g 죽순 --- 20g 쑥갓 --- 20g 실파 --- 20g 레몬 --- 1/4개 건다시마(5×10Cm)  청주 소금

폰즈 간장 --- 1큰술 식초 --- 1큰술 다시물 --- 1큰술 야꾸미 실파 레몬 무 갈은 것+고운 고춧가루

 

일식조리기능사 실기 요구사항

1. 머리는 반으로 자르고, 몸통은 세장뜨기 하시오.

2. 손질한 도미살을 5~6Cm로 자르고 소금을 뿌려, 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.

3. 청주를 섞은 다시(국물)에 쪄내시오.

4. 당근은 매화꽃, 무는 은행잎 모양으로 만들어 익혀내시오.

5. 초간장(폰즈)과 양념(야꾸미)을 만들어 내시오.