반응형 고고리의 아틀리에/고고리의 일식17 [일식18] 삼치소금구이(사와라노시오야끼) [일식18] 삼치소금구이(사와라노시오야끼) 삼치소금구이는 삼치에 소금을 뿌려 불에 직접 굽는 방법으로 생선이 갖고 있는 공유한 맛을 살리는 조리법이다. 신선한 재료를 준비하는 것이 중요하다. 소금구이(시노야끼)는 소금의 양이 무엇보다 중요하며 생선이 함유하고 있는 지방과 재료의 두께 등에 따라 대략 생선의 2%의 양의 소금을 양면에 고루 스며들도록 뿌린 다음 20~30분간 두었다가 염기가 잘 들어간 다음에 굽는다. 구이는 일본요리의 정찬 코스에서 중간쯤 내는 요리로 미리 굽지않고 시간에 맞춰 구워내어 그 맛을 살린다. 삼치소금구이 조리방법 재료씻기, 깻잎(찬물), 다시물 올리기 물3C+다시마(약·중불) -> 서서히 끓으면 다시마 건지기 다시마는 젖은 면보로 닦는다. 반컵정도의 다시물을 뽑는다. 깻잎은 찬.. 2022. 8. 16. [일식17] 대합맑은국(하마구리스이모노) [일식17] 대합맑은국(하마구리스이모노) 맑은국은 일식요리에서도 그 담백한 맛이 일품이며 요리사의 솜씨를 평할 만큼 쉽지 않은 요리로 알려져 있다. 대합 맑은국은 맑고 깨끗하게 만드는 것이 중요하다. 조개는 싱싱한 것을 사용한다. 질겨지기 쉬우므로 오래 끓이지 않는다. 또한 대합안에 있는 모래를 완전히 빼내도록 해감에 신경쓴다. 대합맑은국 조리방법 재료씻기, 쑥갓(찬물) 냄비에 물을 올린다. 쑥갓은 연한 속잎을 골라 싱싱하도록 찬물에 담근다. 대합 조개는 깨끗이 씻어 소금물 담궈 해감한다. 물 3C에 다시마와 대합을 넣고 약불 또는 중불에서 끓인다. 서서히 끓어 오르면 다시마를 건지고 대합은 입을 벌리면 건져내어 육수 거즈에 거른다. 건져낸 대합은 한쪽 껍질을 떼어내고 살이 있는 쪽만 완성그릇에 담는다... 2022. 8. 16. [일식16] 생선초밥(니기리즈시) [일식16] 생선초밥(니기르즈시) 동남 아시아의 산에 사는 화전 농경민과 평지에 사는 수전 농경민들이 쌀을 쪄서 생선과 섞어 공기가 통하지 않도록 밀봉한 후 오랫동안 자연 발효시켜 새콤한 맛을 내어 먹기 시작한 것이 오늘날 초밥의 유래가 됨. 예전에는 발효를 통해 신맛을 내었던 것을 요즘은 양조기술의 발달로 식초를 만들어 간편하게 바로 새콤한 초밥을 만들 수 있게 됨. 초밥 위에 얹는 생선(다네)도 발효의 과정을 거치지 않고 신선한 상태로 사용하게 됨. 일본에서는 옛부터 오사까식(상자초밥)과 에도마에식(옛 동경)으로 크게 나위어져 내려오고 있으나 지금은 동경식이 대부분의 시장을 점유함. 상자초밥이란 상자에 초밥과 생선을 넣고 눌러서 만든 것인데 지금은 초밥을 손님 앞에서 바로 만들어내는 에도마에식 즉 니.. 2022. 8. 16. [일식15] 도미술찜(아마다이노사카무시) [일식15] 도미술찜(아마다이노사카무시) 도미술찜은 도미를 주재료로 하여 생선살을 데쳐낸 후 여기에 갖은 채소를 곁들여 술을 뿌려 찜하는 요리로 도미의 단백한 맛과 향을 즐길 수 있다. 뽄즈와 야꾸미를 곁들여 먹으면 비린내를 제거하고 식욕을 돋구는 역할을 한다. 무엇보다 싱싱한 도미로 조리하는 것이 중요하고 끓을 때에도 거품을 수시로 걷어내어 깔끔한 맛을 내도록 한다. 국물이 탁하지 않게 강불에서 한번 끓인 후 중불이하로 끓여내고 너무 오래 끓여 맛이 떨어지지 않도록한다. 뽄즈: 간장, 식초, 다시물 각 1C 야꾸미: 실파, 레몬, 무 갈은 것+고춧가루 도미술찜 조리방법 재료씻기, 다시물 올리기 쑥갓(찬물), 물1C + 다시마 (약, 중불) - 서서히 끓으면 다시마 건지기 물 끓이기 1. 도미 - 비늘,.. 2022. 8. 16. [일식] 여러 종류의 다시국물 만들기 여러 종류의 다시국물 만들기 ● 1번맛국물(이치반다시) 물에 다시마를 넣고 살짝 끓으면 다시마를 건져낸다. 가쓰오부시를 넣고 불에서 내려 가쓰오부시가 가라앉으면 면보에 걸러낸 최초로 우려낸 국물을 말한다. (용도: 맑은 국) ● 2번맛국물(니반다시) 이차반다시를 만들고 난 가쓰오부시에 절반정도 되는 물을 넣고 재차 우려낸 국물이다(용도: 된장국, 조림용) ● 3번맛국물(산반다시) 니반다시에 다시마와 가쓰오부시를 약간 추가하여 넣는 방법으로 맛과 향이 별로 없는 맹물보다 약간 더 나은 정도의 국물(용도: 맛이 진한 조림 등에 가쓰오부시를 천에 싸서 넣어 우려낸 다음 건져 사용함) ● 가다랭이국물(가쓰오부시다시) 가쓰오부시를 물이 끓은 후에 넣고 재차 끓어 오르면 불에서 내려 가라앉은 후 면보에 걸러 냅니다.. 2022. 8. 13. [일식14] 문어초회(타꼬노스노모노) [일식14] 문어초회(타고노스노모노) 식욕을 돋구어주는 최회요리는 신선한 것을 준비하는 것이 중요. 먹기 직전에 무쳐야 한다. 먼저 무쳐놓으면 맛과 색이 떨어진다. 문어초회는 문어를 미리 익혀서 사용하는 것으로 익힌 후 반드시 차게 해서 사용한다. 문어초회 조리방법 재료씻기, 다시물 올리기, 미역불리기 다시마는 젖은 면도로 닦는다. 물1C + 다시마(약,중불) - 서서히 끓으면 다시마 건지기 - 가쓰오부시 넣고 불 끄기 - 5분 후 체에 면보를 올려 거른다. 물 끓이기 1. 미역 - 소금 문질러 씻어 데쳐 헹궈 말아 3~4Cm 길이로 자르기 2. 문어 - 소금으로 깨끗이 주물러 씻어 데치기 (간장1t, 식초1t)- 4~5Cm 길이로 물결모양(사사나미기리) 얇게 포 뜨기 도사스 만들기 다시물 2T, 식초 .. 2022. 8. 12. [일식13] 도미머리 맑은국(다이스이모노) [일식13] 도미머리 맑은국(다이스이모노) 맑은국은 일본의 회식요리(코스요리)에서 처음부분에 내는 것으로 그다지 진하지 않은 맛과 간이 세지 않을 정도가 좋다. 도미머리 맑은국은 주로 도미의 머리부분을 사용하는데 맑은 국물과 신선해 보이는 도미와 대파, 레모조각이 조화를 이루어보인다. 풍기는 그윽한 향이 입맛을 돋구는 역할을 한다. 도미머리 맑은국 조리방법 재료씻기, 물 끓이기 1. 도미손질 -비늘, 아가미, 주둥이 제거 -머리, 몸통, 꼬리 토막, 지느러미 제거 -머리, 반 가르기(소금) -데쳐 헹궈 불순물 제거 2. 대파 - 흰부분 곱게 채(시라가네기) -> 찬물 3. 죽순 - 데쳐 헹궈 썰기 4. 레몬 - 오리발 냄비+다시마+도미머리+물3C(약,중불)-> 서서히 끓어 오르면 다시마 건지기 -> (센.. 2022. 8. 12. [일식12] 도미조림(타이노아라타끼) [일식12] 도미조림(타이노아라타끼) 도미는 흰살생선이지만 이노신산이라는 성분이 있어 신선도가 떨어지더라도 맛의 변화가 적어 식재료로 널리 쓰인다. 원래 밥 반찬용이었으나 근래에는 짜지 않도록 맛을 약하게 하여 술안주로도 많이 애용된다. 조림에 있어서 불 조절이 중요한데 끓기까지는 센 불, 그 이후에는 약한 불이라고 하지만 너무 약하면 물기가 많아진다. 장시간 졸일 때에는 세지도 약하지도 않게 불을 조절하는 것이 좋다. 도미조림 재료씻기, 다시물 올리기 물3C+다시마(약,중불)- 서서히 끓으면 다시마 건지기 1. 도미손질 - 비늘, 아가미, 주둥이 제거 - 머리 반 가르기, 몸통, 꼬리 지느러미 제거 - 소금 - 데쳐 헹궈 불순물 제거 2. 생강(쇼가) - 얇게 채 썰어 찬물 (하리쇼가) 꽈리고추 - 꼭.. 2022. 8. 12. 이전 1 2 3 다음 반응형
