반응형 고고리의 아틀리에/고고리의 제빵3 소시지빵 소시지빵 소시지빵 재료준비 비율(%) 재료명 무게(g) 80 20 4 1 2 11 9 5 5 52 강력분 중력분 생이스트 제빵개량제 소금 설탕 마가린 탈지분유 달걀 물 560 140 28 6 14 76 62 34 34 364 토핑 및 충전물(계량시간에서 제외) 비율(%) 재료명 무게(g) 100 72 34 22 24 프랑크소시지 양파 마요네즈 피자치즈 케찹 480 336 158 102 112 마가린을 제외한 모든 재료를 넣고 미싱한다. 클린업 단계에서 마가린을 넣고 믹싱한다. 반죽온도를 27℃로 맞춘 후 온도 27℃, 습도75~80%에서 약 40~50분 동안 1차 발효한다. 70g씩 분할하여 둥글리기를 한 후 실온에서 약10~20분 동안 중간 발효한다. 밀대를 이용하여 반죽을 길게 밀어 가스를 뺀다. 소.. 2023. 4. 28. 단팥빵(비상스트레이트법) 단팥빵(비상스트레이트법) 단팥빵(비상스트레이트법) 재료준비 재료명 무게(g) 비율(%) 강력분 물 이스트 제빵개량제 소금 설탕 마가린 탈지분유 달걀 900 432 63(64) 9(8) 18 144 108 27(28) 135(136) 100 48 7 1 2 16 12 3 15 충전용 재료 재료명 무게(g) 비율(%) 통팥앙금 1440 150 단팥빵(비상스트레이트법) 만드는 방법 마가린, 팥앙금을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱하다가 클린업 단계에서 마가린을 넣는다. 비상스트레이트법이므로 반죽온도는 30℃로 한다. 온도 30℃, 습도 75~80%에서 약 15~30분 동안 1차 발효를 한다. (비상스트레이트법으로 일반 빵보다 1차 발효를 적게 한다.) 손 또는 스크래퍼로 50g씩 분할한다. 표면을 매끄럽게 둥글.. 2023. 4. 25. [단과자빵] 크림빵 단과자빵: 크림빵 크림빵 재료준비 비율(%) 재료명 무게(g) 100 53 4 2 2 16 12 2 10 강력분 물 이스트 제빵계량제 소금 설탕 쇼트닝 분유 달걀 800 424 32 16 16 128 96 16 80 201 계 1,608 충전용 재료 비율(%) 재료명 무게(g) 1개당 30g 커스터드 크림 360 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱하다가 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣는다. 최종 단계까지 믹싱한다. 반죽온도는 27℃로 한다. 온도 27℃, 습도 75~80%에서 약 40~50분 동안 1차 발효한다. 손 또는 스크래퍼로 45g씩 분할하고 둥글리기를 한다. 실온에서 약 10~20분 동안 중간발효 한다. 타원형으로 밀어 편다. 크림 30g을 넣고 가장자리에 물을 발라 붙인다. 밑면보다 윗면을 조.. 2023. 3. 21. 이전 1 다음 반응형
