샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트
샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 재료준비 붉은색 참치살 80g, 양파(중, 150g) 1/8개, 그린올리브 2개, 케이퍼 5개, 레몬 1/4개, 처빌 2줄기, 롤라로사(잎상추로 대체 가능) 2잎 ,차이브(실파로 대체 가능) 5줄기, 딜 3줄기, 그린치커리 2줄기, 붉은색 파프리카(150g) 1/4개, 노란색 파프리카(150g) 1/8개, 오이(가늘고 곧은 것, 20cm) 1/10개, 파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄식초 10ml, 올리브오일 25ml, 핫 소스 5ml, 꽃소금 5g, 흰후춧가루 3g 참치는 연한 소금물에 담가 해동시키고 면포에 싸두어 물기를 제거한다. 냄비에 물을 올리고 물이 끓으면 일부 차이브(또는 실파) 2~3줄기를 ..
2023. 12. 14.
브라운 스톡
브라운 스톡 브라운 스톡 재료준비 소뼈(2~3cm, 자른 것) 150g 양파(중, 150g) 1/2개 당근 40g 셀러리 30g 토마토(중, 150g) 1개 파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄기 월계수잎 1잎 정향 1개 다임(1줄기) 2g 검은통후추 4개 식용유 50ml 버터 5g 면실 30cm 다시백(10cm×12cm) 1개 토마토 콩카세용으로 냄비에 물을 올린다 (콩카세: 토마토를 껍질 벗겨 썰기 방법) 양파, 당근, 셀러리는 균일하게 채를 썬다. 토마토는 열십자 칼집을 넣어 끓는 물에 데쳐 껍질, 씨 제거 후 굵게 다진다. 파슬리줄기, 월계수잎, 통후추, 정향, 다임을 다시백에 담고 실로 묶어 사세 데피스를 만든다. 사세 데피스: 향신료 주머니, 한식의 다시백 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 물기를 제..
2023. 12. 14.
쉬림프 카나페
쉬림프 카나페 쉬림프 카나페 재료 준비 재료명 용량 새우(30~40g) 식빵 달걀 파슬리(잎, 줄기 포함) 당근 셀러리 양파(중, 150g) 레몬(길이로 등분) 토마토케첩 소금(정제염) 흰후춧가루 버터 이쑤시개 4마리 1조각 1개 1줄기 15g 15g 1/8개 1/8개 10g 5g 2g 30g 1개 쉬림프 카나페 만드는 방법 냄비에 물을 올린다. 파슬리는 찬물에 담가둔다. 새우는 이쑤시개를 이용해 내장을 제거한다. 양파, 당근, 셀러리는 채썬다. 냄비에 물이 끓으면 미르포아(양파채, 당근채, 셀러리채, 레몬, 파슬리줄기)를 넣고 새우 4마리를 머리째 넣고 삶아 식힌다. *미르포아: 양파, 당근, 셀러리를 2:1:1로 섞은 것으로 스톡, 수프, 스튜 등에 향미 부여 냄비에 달걀, 찬물, 소금을 넣고 완숙으..
2023. 5. 3.
