[일식16] 생선초밥(니기리즈시)

[일식16] 생선초밥(니기르즈시)

동남 아시아의 산에 사는 화전 농경민과 평지에 사는 수전 농경민들이 쌀을 쪄서 생선과 섞어 공기가 통하지 않도록 밀봉한 후 오랫동안 자연 발효시켜 새콤한 맛을 내어 먹기 시작한 것이 오늘날 초밥의 유래가 됨. 예전에는 발효를 통해 신맛을 내었던 것을 요즘은 양조기술의 발달로 식초를 만들어 간편하게 바로 새콤한 초밥을 만들 수 있게 됨. 초밥 위에 얹는 생선(다네)도 발효의 과정을 거치지 않고 신선한 상태로 사용하게 됨.

 

일본에서는 옛부터 오사까식(상자초밥)과 에도마에식(옛 동경)으로 크게 나위어져 내려오고 있으나 지금은 동경식이 대부분의 시장을 점유함. 상자초밥이란 상자에 초밥과 생선을 넣고 눌러서 만든 것인데 지금은 초밥을 손님 앞에서 바로 만들어내는 에도마에식 즉 니기리스시가 주로 성행하고 있음.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 생선초밥

생선초밥 조리방법

1. 참치, 도미, 광어살 면보에 감싸놓기

2. 생강 데칠 물 올리기

3. 생강 편 썰고 데치기

4. 배합초 끓이기(식추3T, 설탕2T, 소금1t)

5. 밥, 생강 배합초 넣기

6. 와사비 1T, 물 1T

7. 새우: 머리, 내장 제거 후 배쪽에 꼬지 꽂아서 데치기 -> 배쪽에 칼집

    문어: 간장 2T 넣고 데치기

    꽁치: 비늘 제거 -> 3장 뜨기-> 껍질 제거 -> 껍질 칼집 -> 3×7Cm 재단

8. 참치, 도미, 광어: 3×7Cm 회 뜨기

9. 데스물 준비

10. 오른손 데스 찍고 전체적으로 발라주기 -> 오른손에 밥 고슬고슬하게 집고 -> 왼손에 생선회 -> 오른손 검지 와사비 찍어 생선 가운데 발라준다. -> 밥 얹기

 

* 밥 사이즈 동일, 어슷하게 담기

 

11. 깻잎 위에 초생강 얹고 초밥 8개 플레이팅 + 간장

생선초밥 생선손질

생선 손질 및 포 뜨기

흰살 생선을 먼저 손질하고 지방이 많은 붉은살 생선을 손질해야 비린내가 덜하다.

생선초밥 작업대

작업에 편리하도록 손 동작 동선에 맞게 생선초밥 작업대를 사진과 같이 세팅하고 작업을 시작한다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 생선초밥

생선초밥 모양 잡기

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 생선초밥(니기르즈시)

접시에 보기좋게 플레이팅

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 생선초밥 재료준비

생선초밥 재료준비(1인분 기준)

붉은색 참치살(아까미) --- 30g 광어살(껍질있는 것) --- 50g 문어(삶은것) --- 50g 도미살 --- 30g 차새우 --- 1마리 학꽁치(꽁치, 전어)(대체가능) --- 1/2마리 밥(뜨거운 밥) --- 200g 통생강 --- 30g 청차조기잎(시소) --- 1장 고추냉이 간장 --- 20ml

배합초 식초 --- 3큰술 설탕 --- 2큰술 소금 --- 1작은술

 

 

일식조리기능사 실기 요구사항

1.각 생선류와 채소를 초밥용으로 손질하시오.

2. 초밥초(스시스)를 만들어 밥에 간하여 식히시오.

3. 곁들일 초생강을 만드시오.

4. 쥔초밥(니기리즈시)을 만드시오.

5. 생선초밥은 8개를 만들어 제출하시오.

6. 간장을 곁들여 제출하시오.