[일식] 여러 종류의 다시국물 만들기

ⓒ고고리의 아틀리에, 다시국물

여러 종류의 다시국물 만들기

 

● 1번맛국물(이치반다시)

물에 다시마를 넣고 살짝 끓으면 다시마를 건져낸다. 가쓰오부시를 넣고 불에서 내려 가쓰오부시가 가라앉으면 면보에 걸러낸 최초로 우려낸 국물을 말한다. (용도: 맑은 국)

 

● 2번맛국물(니반다시)

이차반다시를 만들고 난 가쓰오부시에 절반정도 되는 물을 넣고 재차 우려낸 국물이다(용도: 된장국, 조림용)

 

● 3번맛국물(산반다시)

니반다시에 다시마와 가쓰오부시를 약간 추가하여 넣는 방법으로 맛과 향이 별로 없는 맹물보다 약간 더 나은 정도의 국물(용도: 맛이 진한 조림 등에 가쓰오부시를 천에 싸서 넣어 우려낸 다음 건져 사용함)

 

● 가다랭이국물(가쓰오부시다시)

가쓰오부시를 물이 끓은 후에 넣고 재차 끓어 오르면 불에서 내려 가라앉은 후 면보에 걸러 냅니다.(용도: 맑은 국, 달걀찜, 조림용)

 

● 다시마맛국물(곤부다시) -> 3가지 방법이 있다.

1) 물에 하룻밤 담그었다가 건져내고 그냥 사용하는 방법.

2) 물에 다시마를 넣고 불에 올려 끓기 직전에 건져내는 방법

3) 60℃ 정도의 따뜻한 물에 다시마를 넣고 끓으면 불을 조절하여 약하게 1분 정도 더 끓인 후 불을 끄고 약 2분정도 두었다가 다시마를 건져낸다.

 

● 멸치맛국물(니보시다시) -> 2가지 방법이 있다.

1) 멸치의 머리와 내장을 제거하고 기름 두르지 않은 팬에 살짝 볶은 후 물에 넣어서 거품을 걷어내면서 끓여 걸러내는 법.

2)  멸치를 분쇄하여 물에 넣고 끓으면 2~3분 더 은근하게 끓여 내는 방법.(용도: 된장국, 조림용)

 

● 다시마와 멸치다시(곤부또니보시다시)

멸치는 머리와 뼈를 칼로 다져서 물에 넣고 4분정도 끓여 다시마를 넣고 재차 끓인다. 다시 끓어오르기 직전 다시마를 건져내고 도중에 거품도 제거한다.(우동, 소면의 소스용)

 

● 건새우다시

향이 진하므로 맑은 국용으로는 부적당하며 우동이나 소바, 소스용 맛이 진한 다시가 필요할 때에 적합하다. 다시마와 가쓰오부시를 첨가하여 맛을 한층 더 돋우기도 한다.

 

● 재첩조개다시

재첩을 깨끗하게 씻고 해감시킨 다음 찬물에서부터 넣고 불에 올려 끓으면 내린다.(용도: 된장국용)

 

● 도미뼈다시

도미머리, 아가미쪽 살, 뼈 등을 토막 내어 끓는 물에 살짝 데쳐내어 냉수에 식혀서 비늘과 피를 제고하고 물기를 닦아내고 물에 넣고 다시마를 넣고 은근하게 끓여 다시마를 건져내고 거품을 제거하면서 맑게 끓여낸다.(맑은 국, 조림용)

 

● 고등어아라다시

고등어, 전갱이 등 등푸른생선의 아가미쪽 살을 적다하에 토막내어 강한 소금을 한다음 1~2시간 정도 경과한 다음 끓는 물에 데쳐내고 냉수에 씻어 비늘이나 피를 제거한다. 그 다음 물에 넣고 충분히 우러나도록 약 북에서 은근히 끓여 내어 면보에 걸러낸다. (용도:냄비탕용)