[일식17] 대합맑은국(하마구리스이모노)

[일식17] 대합맑은국(하마구리스이모노)

맑은국은 일식요리에서도 그 담백한 맛이 일품이며 요리사의 솜씨를 평할 만큼 쉽지 않은 요리로 알려져 있다. 대합 맑은국은 맑고 깨끗하게 만드는 것이 중요하다. 조개는 싱싱한 것을 사용한다. 질겨지기 쉬우므로 오래 끓이지 않는다. 또한 대합안에 있는 모래를 완전히 빼내도록 해감에 신경쓴다.

ⓒ고고리의아틀리에, 대합맑은국

대합맑은국 조리방법

재료씻기, 쑥갓(찬물)

냄비에 물을 올린다. 쑥갓은 연한 속잎을 골라 싱싱하도록 찬물에 담근다.

대합 조개는 깨끗이 씻어 소금물 담궈 해감한다.

 

물 3C에 다시마와 대합을 넣고 약불 또는 중불에서 끓인다. 서서히 끓어 오르면 다시마를 건지고 대합은 입을 벌리면 건져내어 육수 거즈에 거른다. 건져낸 대합은 한쪽 껍질을 떼어내고 살이 있는 쪽만 완성그릇에 담는다.

 

레몬껍질은 오리발이나 단풍모양으로 따 낸다.

 

쑥갓은 속잎을 사용한다.

냄비 + 육수 + 소금(간), 청주, 간장(색)를 넣고 국물의 맛을내며 살짝 끓인다.

완성 그릇에 적당히 8부정도 부어주고 쑥갓, 오리발 올려낸다.

※ 수시로 거품을 제거한다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 대합맑은국

물 3C + 다시마 + 대합(약,중불)

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 대합맑은국

대합 입 벌리면 건져 손질

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 대합맑은국

완성 그릇에 적당히 부어주고 쑥갓, 오리발 올리기

 

대합맑은국 재료준비(1인 기준)

백합조개(개당 400 정도, 5Cm 내외) --- 2개 쑥갓 ---  10g 레몬

건다시마(5×10Cm) 연간장(진간장) 소금 청주

 

일식조리기능사 실기 요구사항

1. 조개 상태를 확인한 후 해감하여 사용하시오.

2. 다시마와 백합조개를 넣어 끓으면 다시마를 건져내시오.