[일식13] 도미머리 맑은국(다이스이모노)

[일식13] 도미머리 맑은국(다이스이모노)

맑은국은 일본의 회식요리(코스요리)에서 처음부분에 내는 것으로 그다지 진하지 않은 맛과 간이 세지 않을 정도가 좋다. 도미머리 맑은국은 주로 도미의 머리부분을 사용하는데 맑은 국물과 신선해 보이는 도미와 대파, 레모조각이 조화를 이루어보인다. 풍기는 그윽한 향이 입맛을 돋구는 역할을 한다.

ⓒ고고리의 아틀리에, 도미머리맑은국

도미머리 맑은국 조리방법

재료씻기, 물 끓이기

1. 도미손질

-비늘, 아가미, 주둥이 제거

-머리, 몸통, 꼬리 토막, 지느러미 제거

-머리, 반 가르기(소금)

-데쳐 헹궈 불순물 제거

 

2. 대파 - 흰부분 곱게 채(시라가네기) -> 찬물

3. 죽순 - 데쳐 헹궈 썰기

4. 레몬 - 오리발

 

냄비+다시마+도미머리+물3C(약,중불)-> 서서히 끓어 오르면 다시마 건지기 -> (센불) 도미 머리 익으면 완성 그릇-> 육수 거즈 걸러 소금(간), 청주, 간장(색), 도미머리+죽순+육수(8부 정도)->레몬, 대파 올리기

※ 수시로 거품제거!

 

★ 도미머리 손질하기

도미손질

비늘 벗기기, 아가미 제거, 주둥이 제거, 도미머리 자르기

도미머리맑은국

도미머리 맑은국 재료준비(1인분 기준)

도미 --- 200~250g 죽순 --- 30g 대파(흰부분 15Cm) 청주 --- 5ml 소금 --- 20g 연간장(진간장) --- 5ml

 

[Tip]

맑은국은 센불에서 오래 끓으면 국물이 탁해지므로 약한 불에서 단시간에 끓여낸다. 끓이는 도중 뜨는 불순물을 제거해야 국물이 맑고 맛이 담백하다. 간은 싱겁게, 국물은 뜨겁게 조리하고 무엇보다 국물이 맑아야 하고 도미의 손질방법, 익은 후의 도미의 상태(부서지지 않아야 함)에 중점을 둔다.

 

 

일식조리기능사 실기 요구사항
1. 도미머리 부분을 반으로 갈라 50~60g 크기로 사용하시오. (단, 도미는 머리만 사용하여야 하고 도미 몸통(살) 사용할 경우 실격 됩니다.)

2. 소금을 뿌려 놓았다가 끓는 물에 데쳐 손질하시오.

3. 다시마와 도미머리를 넣어 은근하게 국물을 만들어 간 하시오.

4. 대파의 흰부분은 가늘게 채(시라가네기)썰어 사용하시오.

5. 간을 하여 각 곁들일 재료를 넣어 국물을 부어 완성하시오.