[일식12] 도미조림(타이노아라타끼)

[일식12] 도미조림(타이노아라타끼)

도미는 흰살생선이지만 이노신산이라는 성분이 있어 신선도가 떨어지더라도 맛의 변화가 적어 식재료로 널리 쓰인다. 원래 밥 반찬용이었으나 근래에는 짜지 않도록 맛을 약하게 하여 술안주로도 많이 애용된다.  조림에 있어서 불 조절이 중요한데 끓기까지는 센 불, 그 이후에는 약한 불이라고 하지만 너무 약하면 물기가 많아진다. 장시간 졸일 때에는 세지도 약하지도 않게 불을 조절하는 것이 좋다.

 

ⓒ고고리의아틀리에, 도미조림

도미조림 재료씻기, 다시물 올리기

물3C+다시마(약,중불)- 서서히 끓으면 다시마 건지기

1. 도미손질 

- 비늘, 아가미, 주둥이 제거

 - 머리 반 가르기, 몸통, 꼬리 지느러미 제거

 - 소금 - 데쳐 헹궈 불순물 제거

 

2. 생강(쇼가) - 얇게 채 썰어 찬물 (하리쇼가)

    꽈리고추 - 꼭지 1Cm 남기고 자르기

    우엉 - 5Cm×0.5Cm 나무젓가락 굵기 - 찬물

 

냄비+우엉+도미+청주3T(알코올 휘발)

다시물 1C, 간장5T, 설탕3T, 미림3T

냄비보다 작은 뚜껑(호일)을 덮어 졸이기

꽈리고추 넣고 살짝 졸이기

 

완성접시에 도미, 우엉, 꽈리 담고 생강채 얹는다.

 

ⓒ고고리의아틀리에, 도미손질 비늘벗기기

ⓒ고고리의아틀리에, 도미손질

도미손질 순서:

입 제거 > 아가미 제거 > 세도막으로 자르기 > 지느러미 제거 > 꼬리 지느러미 짧게 자르기 >머리 세워서 반토막으로 자르기 > 내장 및 가시 제거

 

도미손질, 소금에 데쳐 헹궈 불순물 제거

 

ⓒ고고리의아틀리에, 도미 조리기

 

ⓒ고고리의아틀리에,도미조림 재료준비

 

ⓒ고고리의아틀리에,도미조림 재료준비

도미조림 재료준비(1인분 기준)

도미(200~250g)  --- 1마리 우엉 --- 40g 꽈리고추 --- 30g 통생강 --- 30g 진간장 --- 3큰술 청주 --- 3큰술 설탕 --- 3큰술 소금 건다시마(5×10Cm) --- 1장 맛술(미림) --- 50ml

 

[Tip]

도미의 손질방법과 얼마나 도미가 부서지지 않고 윤기나게 조릴 수 있는가에 중점을 두고 조리한다. 

 

 

일식조리기능사 실기 요구사항
1. 손질한 도미를 5~6Cm로 자르고 머리는 반으로 갈라 소금을 뿌리시오.

2. 머리와 꼬리는 데친 후 불순물을 제거하시오.

3. 냄비에 앉혀 양념하여 조리하시오.

4. 완성 후 접시에 담고 생강채(하리쇼가)와 채소를 앞쪽에 담아내시오.