샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트
샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 재료준비
| 붉은색 참치살 80g, 양파(중, 150g) 1/8개, 그린올리브 2개, 케이퍼 5개, 레몬 1/4개, 처빌 2줄기, 롤라로사(잎상추로 대체 가능) 2잎 ,차이브(실파로 대체 가능) 5줄기, 딜 3줄기, 그린치커리 2줄기, 붉은색 파프리카(150g) 1/4개, 노란색 파프리카(150g) 1/8개, 오이(가늘고 곧은 것, 20cm) 1/10개, 파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄 |
| 식초 10ml, 올리브오일 25ml, 핫 소스 5ml, 꽃소금 5g, 흰후춧가루 3g |
참치는 연한 소금물에 담가 해동시키고 면포에 싸두어 물기를 제거한다.
냄비에 물을 올리고 물이 끓으면 일부 차이브(또는 실파) 2~3줄기를 데친다,
롤라로사, 그린치커리, 차이브는 찬물에 담가 싱싱해지면 물기를 제거한다.
레몬은 막과 씨를 제거하고 레몬즙을 짠다. (레몬즙은 참치타르타르와 비네그레트 2군데 들어간다)
붉은 파프리카를 일부 채 썬다. (붉은색 파프리카는 샐러드 부케, 비네그레트 2군데 들어간다)
롤라로사, 치커리, 데치지 않은 차이브, 채썬 붉은색 파프리카를 데친 차이브로 묶어 샐러드 부케를 만든다.
샐러드 부케 밑단을 잘라내고 접시에 세워서 셋팅한다.
참치는 3~4mm 주사위 모양으로 썬다.
양파 1/2, 그린올리브, 처빌은 곱게 다지고 , 케이퍼는 반으로 자른다. (양파는 참치타르타르, 비네그레트 2군데 들어간다.)
잘라놓은 참치에 다져놓은 양파, 그린올리브, 처빌, 케이퍼를 넣고 레몬즙, 올리브오일 1작은술, 핫 소스, 1/2작은술, 소금, 후추 약간을 넣어 버무려 참치타르타르를 만든다. 참치살은 미리 양념하면 참치색이 변하므로 담기 직전에 양념한다.
파슬리, 딜은 다진다.
붉은색 파프리카, 노란색 파프리카, 양파 1/2, 오이 껍질 부분을 가로세로 2mm의 작은 주사위 모양으로 썬다. 파프리카는 너무 두꺼우면 포를 떠서 썰어준다.
다져놓은 재료에 레몬즙 1/2작은술, 식초 2작은술, 후추, 소금, 올리브오일 2큰술을 넣어 비네그레트를 만든다.
올리브오일이 분리되지 않도록 충분히 저어준다.
비네그레트: 오일에 소금이나 레몬즙 등을 섞어 만든 소스
완성접시에 샐러드 부케를 올리고 퀸넬스푼을 이용하여 참치타르타르를 퀸넬형태로 3개 만들어 담는다.
채소 비네그레트를 참치 주변에 보기 좋게 뿌려 완성한다.
[실기 요구사항]
1. 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만드시오.
2. 채소를 이용하여 샐러드 부케를 만드시오.
3. 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬(quenelle)형태로 3개를 만드시오.
4. 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.
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