브라운 스톡

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브라운스톡

 

브라운 스톡 재료준비

브라운 스톡 재료

 

소뼈(2~3cm, 자른 것) 150g 양파(중, 150g) 1/2개 당근 40g 셀러리 30g 토마토(중, 150g) 1개 파슬리(잎, 줄기 포함) 1줄기 월계수잎 1잎 정향 1개 다임(1줄기) 2g

검은통후추 4개 식용유 50ml 버터 5g 면실 30cm 다시백(10cm×12cm) 1개

 

 

 

토마토 콩카세용으로 냄비에 물을 올린다 (콩카세: 토마토를 껍질 벗겨 썰기 방법)

 

 

 

양파, 당근, 셀러리는 균일하게 채를 썬다.

 

 

다진 토마토

 

토마토는 열십자 칼집을 넣어 끓는 물에 데쳐 껍질, 씨 제거 후 굵게 다진다.

 

 

사세 데피스

 

파슬리줄기, 월계수잎, 통후추, 정향, 다임을 다시백에 담고 실로 묶어 사세 데피스를 만든다.

 

 

사세 데피스

 

사세 데피스: 향신료 주머니, 한식의 다시백

 

 

 

소뼈는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 물기를 제거하고 겉과 속의 지저분한 기름 덩어리와 막을 칼로 긁어 깨끗이 제거해 준비해 놓고 팬에 식용유를 두르고 소뼈를 갈색이 나도록 굽는다.

 

 

 

팬에 버터를 두르고 양파 > 당근 > 셀러리 순으로 갈색이 나게 볶다가 토마토를 넣어 볶는다.

 

 

 

 

냄비에 볶은 재려를 넣고 물 2.5z컵 붓고 끓으면 색깔을 낸 소뼈와 사세 데피스를 넣고 끓인다. 약불에서 스톡을 끓여야 탁하지 않다. 진한 갈색이 우러나면 면포에 걸러 브라운 스톡을 1컵(약 200ml) 이상 담아낸다. (스톡:우리말로 육수)