[중식4] 탕수육(탕추로우)

[중식4]  탕수육(탕추로우)

탕수육의 탕은 '설탕', 수는 '식초', 육은 '고기'를 뜻하는 것으로 설탕과 식초, 고기가 주재료이다. 고기라 함은 중국인들이 매우 좋아하는 돼지고기를 가리키며 쇠고기는 따로 '우육'이라고 분류한다. 탕수육은 겉은 단단하고 속은 부드러워 달면서 신맛이 난다.

 

탕수육

탕수육 조리방법

※ 앙금 녹말 만들기

1. 물 올리기 - 목이버섯 - 불리기(불린 후 한 잎크기로 손으로 뜯는다)

                    - 완두콩 - 데치기

2. 야채 다듬기 - 양파, 오이, 당근 - 4×1Cm 편 썰기

                          대파 - 편 썰기

3. 돼지고기 - 4×1Cm 재단

                   - 간장, 청주 밑간

                   - 흰자, 앙금 녹말 반죽

                   - 2회 튀기기

4. 팬 순서

기름, 대파 -> 간장, 청주 -> 당근, 목이, 양파 -> 물1C, 식초3T, 설탕3T, 간장½T -> 물녹말 -> 튀겨낸 고기, 오이, 완두콩

 

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탕수육 재료준비 (1인분 기준)

돼지등심 --- 200g 당근(길이) --- 1/4개 오이(중) --- 1/10개 양파 --- 1/4ro 목이버섯 --- 2개 대파(30Cm) --- 1/3토막 달걀 --- 1개 완두콩 --- 15g 청주 --- 15ml 진간장 감자녹말가루 식용유

탕수육소스 물(육수) --- 1컵 설탕 --- 2큰술 식초 --- 3.5큰술 간장 --- 1큰술 녹말물

 

[Tip]

● 튀기기: 돼지고기는 2번 튀겨야 바삭하다. 1차 튀길 때는 돼지고기 속까지 익도록 튀겨낸다. 2차로 튀길 때는 고온에서 바삭하게 튀겨낸다.

 

● 녹말(녹말:물=1:1로 준비)

● 불린 녹말: 녹말과 물을 섞어 두면 시간이 지나면서 밑에는 녹말이 가라앉고 위에는 웃물이 생기게 된다. 따라서 돼지고기의 옷을 입힐 때는 윗물을 버리고 가라앉은 녹말을 사용한다.

● 물 녹말: 소스에 넣어 농도를 맞추는 역할을 하는데 물녹말은 사용하기 직전에 만들어야지 가라앉지 않고 바로 사용할 수 있다.

 

● 탕수소스 만들기 

- 소스를 빠르게 만들어야 채소의 맛과 모양을 그대로 살릴 수 있다. 소스에서 녹말물을 넣는 양과 시기가 중요하다. 적당량을 요리 과정의 마지막에 넣어 섞은 후 센 불에서 빨리 마무리한다. 소스를 너무 일찍 넣거나 많은 양을 넣고 약불에서 조리하면 소스가 탁하고 윤기가 나지 않는다.

 

돼지고기를 속까지 바삭하게 튀겨내고 적당한 농도와 윤기가 있도록 소스를 만들어 내는 것이 중요하다.

 

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중식조리기능사 실기 요구사항
주어진 재료를 사용하여 탕수육을 만드시오.

1. 돼지고기는 길이를 4Cm 정도로 하고 두께는 1Cm 정도의 긴 사각형 크기로 써시오.

2. 채소는 편으로 써시오.

3. 앙금녹말을 만들고 사용하시오.

4. 소스는 달콘하고 새콤한 맛이 나도록 만들고 돼지고기에 버무려 내시오.