[중식1] 난자완스(나지엔완쯔)

[중식1]  난자완스

난자완스(자)는 동전처럼 둥글넙적하게 빚어 노릇하게 지진 고기와 간간한 소스의 맛이 어우러지게 하여 만든 산동 요리이다. '전'은 지짐을 가리키는 말이고 '완즈'는 재료를 곱게 다져서 동그랗게 빚는다는 뜻이다.

 

난자완스

난자완스 조리방법

1. 물 올리기 -죽순 데치기

2. 대파 - 3×1Cm 편 썰기

    마늘, 생강 - 편 썰기 / 곱게 다지기

    청경채 - 4Cm 편 썰기

    죽순, 표고 - 4×1Cm 편 썰기

3. 돼지고기 - 핏물 제거 후 다지기

                   - 간장, 청주, 소금, 후추, 다진 마늘, 생강

    ※ 젓가락 이용(한쪽 방향으로 치대기)

    - 흰자, 전분

    - 모양 잡으며 튀기기

4. 팬 순서

대파, 마늘, 생강 -> 간장, 청주-> 표고, 죽순-> 물1C, 간½T, 소⅓t 후 -> 물 전분  -> 난자 -> 청경채 -> 참기름

 

● 고기 밑간

간장, 청주 -액체류, 소금, 후추-고체류

 

● 향채: 파, 마늘, 생강

※ 주 재료가 편이면 부재료, 향채도 편, 주재료 따라 볶기

식용유+향채+액체(간장, 청주)½  => 여기까지 약불

여기서부터는 센 불 -> 야채+물 고체(소금, 후추)+전분 농도+참기름

 

ex) 난자완스

식용유+파, 마늘, 생강+간장, 청주 => 약불

센 불=> 표고, 죽순+물1C+소금, 후추+전분+난자+청경채+참기름

 

난자완스 재료준비

 

난자완스 재료준비(1인분 기준)

돼지등심 --- 200g 죽순 --- 50g 건표고버섯(불린것) --- 2개 달걀 --- 1개 대파(30Cm) --- 1/2토막 마늘 --- 2톨 생강 --- 5g 녹말가루  청주 청경채 --- 1포기 진간장 검은후추 식용유

● 난자완스(자) 소스 물(육수) --- 1컵 진간장 --- 2작은술 청주 --- 1작은술 소금 --- 약간 녹말물 --- 1~2큰술 참기름 --- 약간

 

[Tip]

고기완자를 지질 때는 한식에서의 지짐과는 달리 기름을 넉넉히 두르고 지진다. 완자의 속까지 충분히 익히고 표면은 노릇노릇해야 한다. 물 녹말(녹말:물=1:1) 소스에 넣어 농도를 맞추는 역할을 하는데 물 녹말은 사용하기 직전에 만들어야 가라않지 않고 바로 사용할 수 있다. 소스에서 녹말물을 넣는 양과 시기가 매우 중요하다. 적당량을 조리 과정의 마지막에 넣어 섞은 후 센 불에서 재빨리 마무리한다. 소스를 너무 일찍 넣거나 많은 양을 넣고 약불에서 조리하게 되면 소스가 탁하고 윤기가 나지 않는다.

 

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중식조리기능사 실기 요구사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 난자완스를 만드시오.

1. 완자는 직경 4Cm 정도로 둥글고 납작하게 만드시오.

2. 완자는 손이나 수저로 하나씩 떼어 팬에서 모양을 만드시오.

3. 채소크기는 4Cm 정도 크기의 편으로 써시오.(단, 대파는 3Cm 정도)

4. 완자는 갈색이 나도록 하시오.