[중식2] 고추잡채(칭쟈오로쓰)

[중식2]  고추잡채(칭쟈오로쓰)

고추잡채는 고기를 채 썰고 양념하여 채 썬 고추와  함께 센 불에서 빠르게 볶아낸 북경요리로 그 맛이 개운하며 꽃빵(화권)과 잘 어울린다. 고추 대신 피망을 사용하기도 하고 고기는 쇠고기나 돼지고기를 취향에 맞게 사용한다. 간편하고 쉬운듯 하지만 볶는 기술에 따라 맛의 차이가 많이 난다. 풋고추의 색을 파랗게 살리고 음식에 윤기가 나게 조리해야 한다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 고추잡채

고추잡채 조리방법

1. 물 올리기 - 죽순 데치기

2. 양파, 청피망, 죽순, 표고버섯 - 5×0.2Cm 채 썬다.

3. 돼지고기 -6×0.2Cm 채 썬다.

                    -소금, 간장, 청경채 밑간

                    -달걀 흰자, 전분을 넣고 버무린다.
                    - 돼지고기 "화"시키기

4. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 약하게 달구어 양념한 돼지고기를 서로 붙지 않도록 풀어가며 데쳐낸다.

5. 볶아내기 팬 순서: 기름, 간장, 청주 -> 죽순, 표고, 양파 -> 데친 고기 -> 청피망 -> 소금, 참기름

 

ⓒ고고리의아틀리에, 고추잡채

 

 

ⓒ고고리의아틀리에, 고추잡채 재료준비

고추잡채 재료준비(1인분 기준)

청피망 --- 100g 돼지등심 --- 100g 건표고버섯(소, 불린것) --- 2개 죽순 --- 30g 양파(150g) --- 1개 달걀 --- 1개 녹말가루 --- 15g

청주 간장 --- 1큰술 소금(정제염) 참기름 식용유

 

[Tip]

돼지고기는 결대로 썰어 부서지지 않게 한다. 옷 입힌 돼지고기는 약불(60~70도씨)의 넉넉한 기름에 서로 덩어리지지 않도록 띄엄띄엄 풀어가면서 넣어 살짝 데친다. 이것을 중식조리용어로 '화'라 한다. 고추잡채는 모든 재료의 굵기나 길이가 일정하도록 주의하고 고기가 서로 붙지 않도록 잘 데쳐내며 청피망의 푸른색이 살아나도록 재빨리 볶아 완성품에 물이 생기기 않도록 하는데 중점을 두어야 한다. 

 

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중식조리기능사 실기 요구사항
주어진 재료를 사용하여 고추잡채를 만드시오.

1. 주재료 피망과 고기는 5Cm 정도의 채로 써시오.

2. 고기는 간을 하여 초벌 하시오.