[일식11] 김초밥(마끼스시)

[일식11] 김초밥(마끼스시)

어패류와 채소류의 특유한 맛을 살려 밥과 함께 먹을 수 있는 요리가 초밥이다. 주로 채소류를 이용한 김초밥(마끼스시)은 생선초밥(니기리스시) 보다 기원이 오래 되었다. 김초밥은 그 종류가 다양한데 들어가는 재료에 따라 뎃까마끼(참치), 규리마끼(오이), 와사비마끼(고추냉이), 소바마끼(메밀면), 싱꼬마끼(맛 단무지) 등 여러 종류로 나뉜다.

 

오사카에서는 가운데 달걀말이, 표고버섯, 미쯔바(미나리) 또는 오이, 시금치, 오보로 등을 넣어 말린 것을 상마끼라 하는데 이것은 우리가 흔히 말하는 김초밥으로 굵기가 다른 초밥에 비해 굵은 특성이 있다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 김초밥

김초밥 만들기

1. 배합초(끓여준다): 식초3T, 설탕2T, 소금1t

2. 생강, 박고지 데칠 물 2C => 데치기, 생강은 데친 후 배합초에 담가둔다.

3. 밥 1C + 배합초 1T => 섞기

4. 오이 1×1Cm 재단 => 소금 절이기

5. 물½C + 간장2T + 설탕 1T + 미림1T : 박고지 데친 후 졸이기

6. 달걀 + 설탕 ¼t  + 미림1 t+ 소금 ¼t -> 체에 내린 후 말아준다 (김발로 모양잡기)

7. 김 굽기 -> 밥 -> 젓가락 자국(오보로) -> 오이 -> 박고지 -> 달걀말이 -> 말기

8. 8등분 후 깻잎, 생강초, 간장과 함께 제출

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 김초밥

밥은 배합초와 섞어 면포로 덮어 놓는다.

ⓒ고고리의 아틀리에, 김초밥

생강은 배합초에 담가둔다.

김초밥: 박고지 다리기

 

김초밥: 김 썰어서 준비하기

 

김초밥: 오보로 칠하기

 

김초밥: 속 재료 넣기

 

김초밥: 터지지않게 잘 말기

 

김초밥: 8등분 하기

 

ⓒ고고리의아틀리에, 김초밥 재료준비

김초밥 재료준비(1인분 기준)

김(초밥김) --- 1.5장 밥(뜨거운 밥) --- 200g 달걀 --- 2개 오이 --- 길이로 1/4개 박고지(박오가리) --- 10g 오보로 --- 10g 통생강 --- 30g 청자조기잎(시소) --- 1잎 설탕 소금 식용유

● 배합초(단촛물) 식초 --- 3큰술 설탕 --- 2큰술 소금 --- 1작은술 ● 박고지 조림장(간뾰 조림장) 간장 --- 1큰술 설탕 --- 1큰술 맛술 --- 1큰술 물 --- 1/2컵

 

[Tip]

김초밥은 박고지는 간이 잘 배이게 조리고 달걀은 단면이 갈라지지 않게 말며 재료가 정중앙에 오게 초밥을 말아야 하는 점과 썰어 놓은 초밥의 크기가 일정해야 한다는 점에 중점을 두고 조리한다.

 

 

일식조리기능사 실기 요구사항
1. 박고지, 달걀말이, 오이 등 김초밥 속재료를 만드시오.

2. 초밥초를 만들어 밥에 간하여 식히시오.

3. 김초밥을 일정한 두께와 크기로 8등분하여 담으시오.

4. 간장을 곁들여 제출하시오.