[중식16] 양장피잡채(챠오로우량장피)
양장피잡채는 중국에서 즐겨먹는 냉채요리로 서양의 전체요리에 해당한다. 접시의 가장자리에는 어떤 재료든 조화롭게 담을 수 있다. 주로 채소와 해산물을 사용하고 가운데에는 볶은 고기와 양장피를 어울리게 담는다. 사용되는 양장피는 양분피라고도 하며 전분이 주성분으로 고급 중국요리에 사용되는 재료이다. 사용시에는 따뜻한 물에 불린 후 데쳐내어 얼음물이나 찬물로 씻어 손으로 찢거나 채를 썰어 사용한다. 겨자를 발효시켜 겨자초장을 곁들이거나 볶은 재료를 무쳐 담기도 한다. 겨자초장을 무쳐 담을 때에는 상에 내기 직전에 무쳐야 맛을 잃지 않는다.
양장피잡채 조리방법
재료씻기, 물 끓이기
양장피 - 삶아 헹궈 4×4Cm -소금, 참기름
새우 - 내장 제거, 데쳐 포뜨기
오징어 - 껍질 벗겨 내장 쪽 칼금 - 데쳐 채썰기
해삼 - 데쳐 채썰기
* 겨자발효 - 겨자 1T + 물1T(발효)
-> 설탕, 식초 1T씩, 소금, 참기름
1. 볶는 재료 준비
불린 목이 - 찢기
부추 - 5Cm 자르기
양파 - 채 썰기
고기 - 곱게 채 썰어 간장, 소금 밑간
2. 생야채 준비
당근 - 5Cm 채 썰기 -> 완성접시
오이 - 5Cm 돌려가며 깍아 채썰기 -> 완성접시
3. 달걀지단 부치기 - 5Cm 채썰기
- 당근, 오이, 새우, 오징어, 해삼, 달걀지단(접시 돌려담기)
*양장피(중앙에 펴기)
4. 볶기 - 식용유, 간장, 고기, 양파, 목이, 부추, 소금, 참기름 - 양장피 위에 담기, 겨자소스 뿌리기
양장피잡채 재료준비(1인분 기준)
| 양장피 --- 1/2장 돼지등심 --- 50g 부추 --- 30g 양파(150g 정도) --- 80g 건목이버섯 --- 3개 당근(중, 길이) --- 1/4개 오이(중) --- 1/3개 갑오징어살 --- 50g 건해삼 --- 60g 새우살 --- 50g 달걀 --- 1개 진간장 --- 5ml 식용유 |
겨자소스 겨자 --- 1큰술 식초 --- 2큰술 물(육수) --- 2큰술 설탕 --- 2큰술 소금(정제염) 참기름 |
중식조리기능사 실기 요구사항
주어진 재료를 사용하여 양장피 잡채를 만드시오.
1. 양장피는 4Cm로 하시오.
2. 고기와 채소는 5Cm 정도 길이의 채를 써시오.
3. 겨자는 숙성시켜 사용하시오.
4. 볶은 재료와 볶지 않는 재료의 분별에 유의하여 담아내시오.
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