[중식14] 빠스고구마(빠스띠과)

[중식14]  빠스고구마(빠스띠과)

고구마탕은 고구마를 노릇노릇하게 튀겨낸 후 설탕시럽에 재빨리 버무려 만든 음식으로 산동요리에 속하며 후식으로 사용된다. 계절에 따라 감자를 사용하기도 한다. 이렇듯 재료를 기름에 튀겨 설탕시럽을 만든 후 여기에 재료를 버무려 설탕이 마치 실처럼 늘어지도록 만드는 음식을 발사 (빠스)라 한다. 발사는 원래 누에고치에서 길게 실을 뽑는 것을 의미한다. 발사를 만드는 방법은 수발(팬에 설탕과 물을 넣고 설탕시럽을 만듦), 유발(팬에 설탕과 기름을 넣고 설탕시럽을 만듦), 수유발(팬에 설탕과 물, 기름을 넣고 설탕시럽을 만듦)이 있다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 빠스고구마

빠스고구마 만들기

1. 고구마 -껍질제거 -> 길이로 4등분

- 4Cm 길이로 다각썰기

- 물에 담구어 보관

- 수분제거 후 2회 튀기기

 

2. 시럽만들기

식용유 6T + 설탕6T -> 녹이기

고구마 넣어 시럽코팅 -> 기름 바른 접시에 빼기

식혀 완성그릇에 옮겨 플레이팅

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 설탕시럽 만들기

ⓒ고고리의 아틀리에, 빠스고구마 시럽만들기

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 빠스고구마 시럽입히기

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 빠스고구마 재료준비

빠스고구마 재료준비(1인분 기준)

고구마(300g 정도) --- 1개 식용유 --- 1l

시럽 설탕 --- 3큰술 식용유 --- 1큰술

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중식조리기능사 실기 요구사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 빠스고구마를 만드시오.

1. 고구마는 껍질을 벗기고 먼저 길게 4등분을 내고, 다시 4Cm 정도 길이의 다각형으로 돌려썰기 하시오.

2. 튀김이 바삭하게 되도록 하시오.