[구움 과자류] 다쿠와즈

다쿠와즈 만들기

다쿠와즈

다쿠와즈 재료준비

배합표

비율(%)	재료명	무게(g)
100 30 60 50 16	달걀흰자 설탕 아몬드분말 분당 박력분	330 99(98) 198 165(164) 54
256	계	846(844)

충전용 재료

비율(%)	재료명	무게(g)
66	버터크림(샌드용)	218

재료개량을 정확히 한다.

채질하기

가루재료(아몬드분말, 분당, 박력분)를 2회 이상 체질한다.

흰자를 젖은 피크(60%)까지 휘핑한 후 나머지 설탕을 2~3번에 나누어 넣으면서 중간피크(80~90%) 상태의 머랭을 만든다.

머랭에 체질한 가루재료(아몬드분말, 분당, 박력분)를 섞는다.

머랭이 조금 남아 있을 때까지만 섞는다. 너무 많이 섞으면  반죽이 질어진다.

짤주머니에 반죽을 넣고 평철판에 실리콘페이퍼를 깔고 다쿠와즈팬을 올려놓는다. 실리콘페이퍼에 짜면 잘 떨어진다.

다쿠와즈팬에 반죽을 짜 넣는다.

스크래퍼(또는 L자형 스패츌러)를 이용하여 윗면을 평평하게 만든다.

분당을 뿌린 후 다쿠와즈팬을 제거하고 다시 한 번 윗면에 분당을 뿌린다. 분당이 뭉치지 않도록 채로 펴서 골고루 뿌려주고 바로 오븐에 굽는다. 

윗불 190℃, 아랫불 160℃에서 약 15~20분 전후로 굽는다.

사용오븐: 위즈웰오븐

식힌 후 한쪽에 샌드용 크림을 얇게 바르고 2개씩 붙인다.

다쿠와즈