[구움과자] 시퐁 케이크(시퐁법)

시퐁 케이크(시퐁법)

시퐁케이크

 

시퐁 케이크 재료준비

비율(%)	재료명	무게(g)
100 65 65 150 1.5 2.5 40 30	박력분 설탕(A) 설탕(B) 달걀 소금 베이킹파우더 식용유 물	400 260 260 600 6 10 160 120
454	계	1,816

재료를 정확히 계량하고 노른자와 흰자를분리한다.

1. 노른자와 설탕(A), 소금을 넣고 섞는다. 노른자에 재료를 섞을 때 거품이 생기지 않도록 한다.

2. 스텐볼에 식용유와 물을 넣고 섞는다.

 

체질한 가루재료 박력분과 베이킹파우더를 넣고 섞는다.

 

팬에서 제품을 잘 분리하기 위해 시퐁펜에 스프레이를 이용하여 물을 뿌려 놓는다.

 

시퐁팬을 엎어 놓아 물기를 제거한다.

 

흰자에 60% 거품(젖은 피크)이 생기면 설탕(B)을 3번 나누어 넣는다. 중간피크(80%) 상태의 머랭을 만든다.

 

 

머랭을 노른자 반죽에 2~3회 정도 나누어 넣으며 섞는다.

 

짤주머니를 이용하여 반죽을 넣은 후 공기층이 생기지 않도록 돌려 짜면서 60%정도 팬닝한다(비중0.5±0.05)

 

윗불 180℃, 아랫불 160℃에서 30분 전후로 구워준다.

오븐에서 꺼내어 뒤집어 놓는다. 시퐁 케이크는 오븐에서 꺼내자마자 바로 뒤집어 놓아야 주저앉지 않는다. 

 

스프레이로 시퐁팬에 물을 뿌려 냉각시킨다.

 

시퐁케이크

냉각 후 가장자리를 눌러 제품을 분리한다. 뒤집어 놓은 팬의 윗부분을 살짝 눌러 제품을 분리한다.

 

시퐁케이크

시퐁 케이크는 가운데 부분이 연한 갈색이 나고 손가락으로 눌렀을 때 들어가지 않으면 다 익은 것이다.

 

시퐁 케이크