사과파이
재료준비
| 비율(%) | 재료명 | 무게(g) |
| 100 3 1.5 55 2 35 |
중력분 설탕 소금 쇼트닝 탈지분유 물 |
400 12 6 220 8 140 |
| 196.5 | 계 | 786 |
충전용 재료준비
| 비율(%) | 재료명 | 무게(g) |
| 100 18 0.5 1 8 50 2 |
사과 설탕 소금 계피가루 옥수수전분 물 버터 |
700 126 3.5(4) 7(8) 56 350 14 |
| 179.5 | 계 | 1,256.5(1,258) |
재료계량을 정확히 한다.
1. 가루재료 중력분, 탈지분유를 섞은 후 작업대 위에 바로 체질한다.
2. 딱딱한 쇼트닝을 체질한 가루재료 가운데 오린 후 스크래퍼를 이용하여 입자가 콩알만 한 크기가 될 때까지 다진다.
3. 가운데를 우물처럼 만든 후 설탕과 소금을 녹인물을 넣고 한 덩어리로 만든다.
4. 반죽을 비닐에 싸서 냉장고에서 약 30분 정도 휴지시킨다.(휴지시켜야 수축현상을 방지함)
껍질을 벗긴 사과의 씨를 제거하고 알맞은 크기로 자르고 설탕물에 담가 놓는다. (설탕물:물100g당 설탕5~10g)
1. 충전물을 만들기 위해 스텐볼에 물, 옥수수전분, 계피가루, 설탕, 소금을 넣고 저어준다.
2. 가스레인지 위에서 거품기를 이용하여 스텐볼 바닥을 저으면서 전분을 호화시킨다.(기포가 생길 때까지)
1. 가스레인지에서 내린 후 뜨거울 때 버터를 넣고 녹인다.
2. 물기를 제거한 사과를 충전물 반죽에 넣고 섞는다.
파이팬에 쇼트닝을 바른 후 밀가루를 묻혀 놓는다.
휴지시킨 반죽을 분할한 후 바닥용은 약간 두껍게 밀어 편다.
반죽을 파이팬에 올리고 소량의 반죽을 이용하여 팬에서 들뜨지 않도록 반죽을 눌러주고 옆 가장자리의 반죽을 스크래퍼를 이용하여 잘라낸다. 포크를 이용하여 바닥에 구멍을 낸다.
파이팬에 위로 약간 올라오게 충전물을 담고 가장자리에 물칠을 한다.
덮개용 반죽을 밀어표고 파이 칼을 이용하여 폭 약1.5Cm로 자른다.
덮개용 반죽을 격자 모양으로 얹는다.
포크를 이용하여 무늬를 만들며 바닥용 반죽과 덮개용 반죽을 눌러 붙여준다.
가장자리의 자투리 반죽을 스크래퍼로 잘라낸다.
성형이 끝난 제품은 윗면에 노른자를 골고루 칠한다.
뚜껑을 덮는 형태는 가위로 십자구멍을 내고 포크를 이용하여 무늬를 낸다.
윗불 190℃, 아랫불 220℃에서 25~30분 전후로 굽는다. 아랫불이 높아야 색이 고르게 나며 아래로 주저앉지 않는다.
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