반응형 도미3 [일식16] 생선초밥(니기리즈시) [일식16] 생선초밥(니기르즈시) 동남 아시아의 산에 사는 화전 농경민과 평지에 사는 수전 농경민들이 쌀을 쪄서 생선과 섞어 공기가 통하지 않도록 밀봉한 후 오랫동안 자연 발효시켜 새콤한 맛을 내어 먹기 시작한 것이 오늘날 초밥의 유래가 됨. 예전에는 발효를 통해 신맛을 내었던 것을 요즘은 양조기술의 발달로 식초를 만들어 간편하게 바로 새콤한 초밥을 만들 수 있게 됨. 초밥 위에 얹는 생선(다네)도 발효의 과정을 거치지 않고 신선한 상태로 사용하게 됨. 일본에서는 옛부터 오사까식(상자초밥)과 에도마에식(옛 동경)으로 크게 나위어져 내려오고 있으나 지금은 동경식이 대부분의 시장을 점유함. 상자초밥이란 상자에 초밥과 생선을 넣고 눌러서 만든 것인데 지금은 초밥을 손님 앞에서 바로 만들어내는 에도마에식 즉 니.. 2022. 8. 16. [일식13] 도미머리 맑은국(다이스이모노) [일식13] 도미머리 맑은국(다이스이모노) 맑은국은 일본의 회식요리(코스요리)에서 처음부분에 내는 것으로 그다지 진하지 않은 맛과 간이 세지 않을 정도가 좋다. 도미머리 맑은국은 주로 도미의 머리부분을 사용하는데 맑은 국물과 신선해 보이는 도미와 대파, 레모조각이 조화를 이루어보인다. 풍기는 그윽한 향이 입맛을 돋구는 역할을 한다. 도미머리 맑은국 조리방법 재료씻기, 물 끓이기 1. 도미손질 -비늘, 아가미, 주둥이 제거 -머리, 몸통, 꼬리 토막, 지느러미 제거 -머리, 반 가르기(소금) -데쳐 헹궈 불순물 제거 2. 대파 - 흰부분 곱게 채(시라가네기) -> 찬물 3. 죽순 - 데쳐 헹궈 썰기 4. 레몬 - 오리발 냄비+다시마+도미머리+물3C(약,중불)-> 서서히 끓어 오르면 다시마 건지기 -> (센.. 2022. 8. 12. [일식12] 도미조림(타이노아라타끼) [일식12] 도미조림(타이노아라타끼) 도미는 흰살생선이지만 이노신산이라는 성분이 있어 신선도가 떨어지더라도 맛의 변화가 적어 식재료로 널리 쓰인다. 원래 밥 반찬용이었으나 근래에는 짜지 않도록 맛을 약하게 하여 술안주로도 많이 애용된다. 조림에 있어서 불 조절이 중요한데 끓기까지는 센 불, 그 이후에는 약한 불이라고 하지만 너무 약하면 물기가 많아진다. 장시간 졸일 때에는 세지도 약하지도 않게 불을 조절하는 것이 좋다. 도미조림 재료씻기, 다시물 올리기 물3C+다시마(약,중불)- 서서히 끓으면 다시마 건지기 1. 도미손질 - 비늘, 아가미, 주둥이 제거 - 머리 반 가르기, 몸통, 꼬리 지느러미 제거 - 소금 - 데쳐 헹궈 불순물 제거 2. 생강(쇼가) - 얇게 채 썰어 찬물 (하리쇼가) 꽈리고추 - 꼭.. 2022. 8. 12. 이전 1 다음 반응형
