[중식11] 경장육사(징짱러우쓰)

[중식11]  경장육사(징짱러우쓰)

북경지방의 춘장인 '경장'을 넣어 볶은 것으로 파채를 깔고 그 위에 요리를 올린다. 꽃빵을 곁들여도 좋다. 경장육사는 향이 강한 중국 음식에 거부감을 느끼는 사람들도 무난하게 먹을 수 있는 음식이다. 춘장을 기본으로 돼지고기, 쇠고기 또는 해물을 재료로 하여 만들기도 한다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 경장육사

경장육사 조리방법

1. 물올리기 - 죽순 데치기

2. 대파 - 5Cm 어슷 채 썰기(찬물)

     죽순 - 5Cm 채 썰기

     마늘, 생강 - 채 썰기

3. 돼지고기 - 5Cm 채썰기

                   - 간장, 청주 밑간

                   - 흰자, 전분

4. 춘장볶기 - 식용유 1T + 춘장 1T

5. 팬순서 

    마늘, 생강 -> 간장, 청주 -> 죽순, 고기 -> 볶은 춘장 1T, 물 2~3T, 설탕1t, 굴소스 1t-> 물전분 -> 참기름

6. 파채 위에 볶은 고기 올려 플레이팅

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 고기 익히기

고기는 100도씨 튀김 기름에서 80%정도 익힌다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 춘장 볶기

춘장은 떫은 맛을 없애기 위해 모래같은 형태가 되었을 때까지 볶아준다.

 

ⓒ고고리의 아틀리에, 경장육사 조리 중

물전분, 참기름을 넣고 마무리 한다.

 

경장육사 재료준비

경장육사 재료준비(1인분 기준)

돼지등심 --- 200g 진간장 --- 30ml 달걀 --- 1개 녹말가루(감자전분) --- 50g 죽순(통조림(whole), 고형분) --- 100g 대파(흰부분, 30cm) --- 2토막 식용유 --- 300ml 춘장 --- 1큰술 깐마늘 --- 1쪽 생강 --- 5g

설탕 --- 1/2큰술 청주 --- 2큰술 굴소스 --- 1/2큰술 진간강 --- 1작은술 육수 또는 물 --- 2큰술 참기름

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중식조리기능사 실기 요구사항
주어진 재료를 사용하여 경장육사를 만드시오.

1. 돼지고기는 길이 5Cm 정도의 얇은 채로 썰고 간을 하여 초벌 하시오.

2. 춘장은 기름에 볶아서 사용하시오.

3. 대파 채는 길이 5Cm 정도로 어슷하게 채 썰어 매운맛을 빼고 접시에 담으시오.