반응형 아몬드분말2 [타르트류] 타르트 타르트 타르트 재료준비 반죽재료 비율 재료명 무게 100 26 40 25 0.5 박력분 설탕 버터 달걀 소금 400 104 160 100 2 191.5 계 766 광택제 재료 비율 재료명 무게(g) 100 에프리코트혼당 150 40 물 60 충전물, 토핑 재료 비율 재료명 무게(g) 100 90 100 65 12 아몬드분말 설탕 버터 달걀 브랜디 250 226 250 162 30 66.6 아몬드슬라이스 100 타르트 만드는 방법 버터를 풀어준 후 설탕과 소금을 넣고 섞다가 달걀을 넣으면서 크림화한다. 체질한 박력분을 넣고 섞는다. 가루가 안 보이면 비닐에 넣어 손으로 치대고 네모 모양으로 만들어서 냉장고 안에 넣어 휴지시킨다. 충전물 만들기: 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣으면서 섞고 달걀을 나누어 .. 2023. 12. 27. [구움 과자류] 다쿠와즈 다쿠와즈 만들기 다쿠와즈 재료준비 배합표 비율(%) 재료명 무게(g) 100 30 60 50 16 달걀흰자 설탕 아몬드분말 분당 박력분 330 99(98) 198 165(164) 54 256 계 846(844) 충전용 재료 비율(%) 재료명 무게(g) 66 버터크림(샌드용) 218 재료개량을 정확히 한다. 가루재료(아몬드분말, 분당, 박력분)를 2회 이상 체질한다. 흰자를 젖은 피크(60%)까지 휘핑한 후 나머지 설탕을 2~3번에 나누어 넣으면서 중간피크(80~90%) 상태의 머랭을 만든다. 머랭에 체질한 가루재료(아몬드분말, 분당, 박력분)를 섞는다. 머랭이 조금 남아 있을 때까지만 섞는다. 너무 많이 섞으면 반죽이 질어진다. 짤주머니에 반죽을 넣고 평철판에 실리콘페이퍼를 깔고 다쿠와즈팬을 올려놓는다... 2023. 3. 1. 이전 1 다음 반응형
