[일식4] 쇠고기 간장구이(규우니쿠노테리야끼)
구이는 직접 구이와 간접구이로 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 직접구이는 재료를 불에 직접 닿게하는 방식이고 간접구이는 재료를 후라이팬 혹은 알루미늄과 같은 기구를 사용하여 불에서 직접 닿지 않게 하여 굽는 방식이다. 또한 구이는 재료에 어떤 양념을 사용하여 굽느냐에 따라 나눠지는데 간장을 발라 굽는 것을 데리야끼, 소금을 뿌려 굽는 것을 시오야끼, 된장을 이용하여 굽는 것을 미소쓰께야끼라 하고 이외에도 여러 가지로 나눠진다.
여기서 쇠고기간장구이는 조미한 간장을 쇠고기에 발라가며 굽는 요리이므로 데리야끼에 속한다 할 수 있는데 그 맛이 담백하고 산뜻하여 식사시의 반찬이나 술안주로 사용된다.
고기 써는 모양
쇠고기 간장구이 조리방법
재료씻기, 다시물 올리기
물1C+다시마(약·중불)-서서히 끓으면 다시마 건지기
데리야키 소스(다래장)
다시물4T, 간장2, 설탕2T, 미림2T, 청주2T-> ⅔남을 때까지 졸이기
1. 생강-곱게 채썰어 찬물
2. 쇠고기-1.5Cm 두께로 손질-> 소금, 후추
팬+식용유->고기 초벌구이-> 소스 발라가며 굽기 (미디움 웰던)
3. 3Cm크기로 썰어 담고 산초가루, 생강채 곁들이기
다진 고기는 소금, 후추로 밑간을 해 놓는다.
고기는 구워서 썰어야 모양이 예쁘게 나온다. 데리야끼소스(다래장)을 부어가며 졸여준다.
규격에 맞게 썰어서 완성접시에 담아낸다.
쇠고기 간장구이 재료준비(1인분 기준)
| 쇠고기(등심) --- 160g 통생강 --- 30g 소금(정제염) 검은후추 산초가루 식용우 건다시마(5×10Cm) |
데리야끼소스 간장 --- 2큰술 설탕 --- 2큰술 청주 --- 2큰술 맛술 --- 3큰술 다시물 --- 4큰술 |
[Tip]
1. 쇠고기
● 쇠고기를 손질할 때는 결반대로 칼집을 넣는 등 연육을 충분히 하여 익으며 오그라들지 않도록 한다.
● 한잎 크기로 썰 때에는 미디움으로 구워진 것이 보이게끔 직각으로 썰지말고 어슷하게 썰어준다.
● 완성된 쇠고기간장구이가 윤기가 나도록 접시에 담은 후 데리야끼 소스를 살짝 덧발라 준다.
2. 데리야끼 소스
● 데리야끼 소스를 만들 때에는 중불 이하에서 서서히 졸여야 간장이 타지 않고 맛이 좋다.
● 데리야끼 소스는 원래 냄비에 청주만 먼저 넣고 살짝 끓여 알코올을 제구한 후 나머지 재료를 넣고 졸이는 것이다.
3. 구이
● 구이이므로 후라이팬에 소량의 기름만 두르고 굽는다.
● 구이를 할 때에는 소스를 여러 번 발라가며 구워야 맛과 색이 좋다.
● 데리 소스는 반드시 애벌구이(초벌구이)를 한 다음에 바르도록 한다. 생고기에 소스를 바로 발라 구우면 겉은 타고 속은 덜 익으므로 주의한다.
● 쇠고기는 미디움(중간 정도)으로 익혀야 육질이 질겨지지 않아 맛이 좋다.
● 구이는 너무 오래 구우면 맛이 떨어진다. 쇠고기간장구이는 원래 석쇠에 구워야 제맛을 살릴 수 있는데 석쇠에 구울 경우 고기가 달라붙지 않도록 석쇠를 잘 코팅하여 사용한다.
4. 생강
● 생강(쇼가)은 최대한 얇고 가늘게 채를 써는데 그 가는 모양이 마치 바늘(하리)와 같다고 하여 채 썬 생강을 하리쇼가라 한다.
● 가늘게 채 썬 생강은 전분을 제거하기 위해 찬물에 담가 놓는다. 일정시간 후 건져보면 전분성분이 빠져 생강이 빳빳하다. 물기를 제거하고 보기좋게 담는다.
● 쇠고기와 함께 곁들여 먹는다. 보통 구이를 해서 접시에 담을 때 곁들임 채소를 같이 곁들인다. 곁들임 채소는 보통 제철의 것을 다양히 사용한다.
★ 쇠고기 간장구이는 쇠고기의 손질방법과 구운 상태, 데리 소스의 농도, 하리쇼가에 중점을 둔다.
일식조리기능사 실기 요구사항
1. 양념간장(다래)과 생강채(하리쇼가)를 준비하시오.
2. 소고기를 두께 1.5Cm, 길이 3Cm로 자르시오.
3. 프라이팬에 구이를 한 다음 양념간장(다래)을 발라 완성하시오.
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