단팥빵(비상스트레이트법)

단팥빵(비상스트레이트법)

단팥빵

단팥빵(비상스트레이트법) 재료준비

재료명	무게(g)	비율(%)
강력분 물 이스트 제빵개량제 소금 설탕 마가린 탈지분유 달걀	900 432 63(64) 9(8) 18 144 108 27(28) 135(136)	100 48 7 1 2 16 12 3 15

 

충전용 재료

재료명	무게(g)	비율(%)
통팥앙금	1440	150

 

단팥빵(비상스트레이트법) 만드는 방법

마가린, 팥앙금을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱하다가 클린업 단계에서 마가린을 넣는다.

 

 

비상스트레이트법이므로 반죽온도는 30℃로 한다.

 

 

온도 30℃, 습도 75~80%에서 약 15~30분 동안 1차 발효를 한다.

(비상스트레이트법으로 일반 빵보다 1차 발효를 적게 한다.)

 

손  또는 스크래퍼로 50g씩 분할한다. 표면을 매끄럽게 둥글리기한다.

 

 

실온에서 약 10~15분 동안 중간 발효를 한다.

 

 

헤라를 이용하여 팥앙금을 40g씩 넣는다.

 

 

이음매가 터지지 않도록 잘 봉합한다. 

 

 

성형이 끈난 후 단팥이 상하좌우로 고루 분포되도록 반죽 중앙을 눌러준다

 

 

온도 35~40℃, 습도 85~90%, 약20~30분 동안 2차 발효한다.

 

 

윗불 190℃, 아랫불 170℃에서 약 10~15분 정도 굽는다.

 

 

오븐이나 발효상태에 따라서 색 차이가 있을 수 있으니 상황에 따라 조리한다.

 

 

단팥빵

단팥빵