반응형 쇼트닝2 [단과자빵] 크림빵 단과자빵: 크림빵 크림빵 재료준비 비율(%) 재료명 무게(g) 100 53 4 2 2 16 12 2 10 강력분 물 이스트 제빵계량제 소금 설탕 쇼트닝 분유 달걀 800 424 32 16 16 128 96 16 80 201 계 1,608 충전용 재료 비율(%) 재료명 무게(g) 1개당 30g 커스터드 크림 360 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱하다가 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣는다. 최종 단계까지 믹싱한다. 반죽온도는 27℃로 한다. 온도 27℃, 습도 75~80%에서 약 40~50분 동안 1차 발효한다. 손 또는 스크래퍼로 45g씩 분할하고 둥글리기를 한다. 실온에서 약 10~20분 동안 중간발효 한다. 타원형으로 밀어 편다. 크림 30g을 넣고 가장자리에 물을 발라 붙인다. 밑면보다 윗면을 조.. 2023. 3. 21. [구움 과자류] 쇼트 브레드 쿠키 쇼트 브레드 쿠키 쇼트 브레드 쿠키 배합표 비율 재료명 무게(g) 100 33 33 35 1 5 10 10 0.5 박력분 마가린 쇼트닝 설탕 소금 물엿 달걀 노른자 바닐라향 600 198 198 210 6 30 60 60 3(2) 재료개량을 정확히 한다. 스텐볼에 마가린과 쇼트닝을 넣고 부드럽게 풀어준다. 설탕, 물엿, 소금을 넣고 크림화 시키고 달걀을 조금씩 넣으면서 부드럽게 크림화 시킨다. 크림화를 너무 많이 하면 반죽이 질어진다. 박력분과 바닐라향을 체질하여 넣고 섞는다. 가루재료를 섞을 때 너무 많이 치대면 글루텡이 형성되어 쿠기가 단단해진다. 반죽을 한 덩어리로 만들어 비닐에 넣고 치댄다. 비닐에 감싸 약 20~30분 동안 냉장휴지를 한다. 손가락으로 눌러 자국이 남아있으면 휴지가 완성된 상태이.. 2023. 2. 13. 이전 1 다음 반응형
